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福 建 美 食——七星鱼丸汤

发表日期:2005-11-28


                 
                 
    “七星鱼丸汤”是福建名汤之一,主要原料是海鳗、猪腿肉、鲜清汤。成菜后,汤清如镜,鱼丸漂浮,形似星斗,故名。制作要领,要掌握鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼茸无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。采用干菱粉搅拌,鱼丸韧而富有弹性,如用水菱粉搅拌,软而滑嫩,弹性稍差。鱼丸就以圆润饱满,馅心居中为上乘。
                  原料:
                  海鳗      1条           肥瘦猪肉茸   125克(二两五钱)
                  虾仁     60克(一两二钱)  
                  干菱粉    125克(二两五钱)   猪肚   少许
                  水发香菇    25克(五钱)    火腿   少许
                  冬笋尖     少许        精盐   五钱
                  榨菜      少许        胡椒粉   少许
                  味精     10克(二钱)     鲜清汤   1千克(二斤)
                  麻油     20克(四钱)
制法: 将海鳗杀好,取纯鳗肉300克,切碎捶成茸,加清水600克,用力搅匀,再加盐搅拌到鱼茸泡涨起劲,放在水里能浮起停止,将干菱粉加适量清水调匀,加入鱼茸内,再用力搅成鱼茸(又称鱼胶子)猪肉去筋络和猪肚、火腿、虾仁、香菇、冬笋尖、、榨菜等七种原料斩细,加上味精拌和成馅料。取适量鱼茸放在左手掌,右手挑起一撮馅料在鱼茸中间(一定要裹在中间,否则,煮时易破损),放入沸水锅内煮约10分钟捞出。 将鲜清汤倒入另一锅内烧沸,下盐、味精后,放入鱼丸烧沸,撇清泡沫,连鲜汤带鱼丸盛入汤碗,撒上少许芹菜末、胡椒粉,浇上麻油即成。

特点:
形圆色白,富有弹性,汤清味鲜,肉嫩细滑,宜在吃重油后食用,以调济口味。


      

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